Törggelen – Sydtyrolens kulinariska visitkort
Även de som aldrig har varit i Sydtyrolen har kanske redan hört talas om törggelen. När sommaren närmar sig sitt slut, vinstockarna prunkar i vackra färger och druvorna på de sydtyrolska vinbergen har fått en mjukt söt, avrundad smak, då är det törggelen. Törggelen kallas även för den femte årstiden och markerar slutet på vinskörden och att det nya vinet kan provas. Traditionellt ställer man fram vin, rostade kastanjer, nötter och söta munkar på borden. På senare tid har det dock även blivit vanligt att servera många olika sorters rätter på de rustika och charmiga restaurangerna. Ravioli, korvar med surkål, knödel och saltat kött är bara några av specialiteterna som väntar under törggelen. Höjdpunkten är dock alltid färskt vin och rostade kastanjer.
De av våra gäster som redan har varit på vår Bressanone-resa är redan väl förtrogna med det välkända Eisacktal-vinet. Totalt får sju olika vitvinssorter och en rödvinscuvée bära beteckningen ”Sydtyrolsk Eisacktaler”. Italiens nordligaste vinodlingsregion håller samma kvalitet som många andra av landets bästa viner och har mycket gott rykte. Den mineralrika jorden och det goda klimatet ger perfekta förutsättningar för odling av kvalitetsviner. Och naturligtvis används de även i det lokala köket. En av de mest omtyckta rätterna i Bressanone är vinsoppa, en rätt som traditionellt lagas med torrt sylvanervin. Den här enkla soppan är unik med sin kryddning och fylliga smak och får även soppskeptiker att vilja ha en portion till.
Knödel i alla färger och former
En rätt som alla i Sydtyrolen, både stor och liten, gammal och ung, rik och fattig, tycker om är knödel. Men vilken knödel frågar du? Det är en bra fråga, för urvalet är stort. Det finns exempelvis fläskknödel, spenatknödel, rödbetsknödel, ostknödel och pumpaknödel. Så du behöver inte vara orolig – det finns något för alla. Både populär och välkänd är sydtyrolsk knödeltrio – en ångande tallrik med spenatknödel, ostknödel och rödbetsknödel som toppas med brynt smör och kryddig parmesan. Det är en fröjd för både öga och gom och en rätt som vi verkligen rekommenderar att du testar på din nästa cykel- eller vandringsresa, t.ex. på någon av våra resor i Sydtyrolen.
Hittills har det mest funnits paralleller till det österrikiska, eller egentligen tyrolska, köket. Men Sydtyrolen är en del av Italien och det går inte heller att ta miste på. Och den som exempelvis har bokat en cykelresa från Bolzano till Venedig måste inte vänta till Verona för att beställa en krispig pizza eller en tallrik god pasta, för det italienska köket märks i allra högsta grad i Sydtyrolen. Men den som vill äta de sydtyrolska varianterna av ravioli (schlutzkrapfen), rökt korv (kaminwurz) och hårt bröd (schüttelbrot) bör beställa det senast i Bolzano, för det är specialiteter som man endast får här.
En frukt som är väldigt omtyckt i Sydtyrolen är äpplet och det är en viktig del av livet i regionen. På våren gläder de både lokalbefolkningen och tillresta – inte huvudsakligen som mat, utan istället är det de praktfullt blommande träden och deras himmelska doft som lockar till en eller annan paus. Tusen och åter tusen vita blommor i träden längs med vägarna är en fröjd för ögat och utgör utmärkta bildmotiv. Från och med slutet av augusti börjar sedan skörden av frukterna som finns i många olika färger och smaknyanser.
Om man njuter av ett sydtyrolskt äpple precis som det är eller använder det i mat bestämmer var och en själv. Båda är goda på olika sätt. Ett krispigt äpple som mellanmål ger oss cyklister och vandrare ett litet energitillskott men lägger sig inte tungt i magen. Blandat med socker och kanel, inrullat i frasig strudeldeg, och serverat – gärna ljummet – med en skopa vaniljglass eller lite grädde, är äpplet visserligen inte lika lättätet, men friger lyckokänslor och stimulerar hjärnans belöningscentrum efter en lång cykel- eller vandringsdag.
Walter Grüll, fiskspecialiteter i Salzburg
